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Freitag, 25. Oktober 2013

Kürbisravioli

Ich bin ja bekennende Kürbisliebhaberin. Und ganz besonders liebe ich Kürbisravioli. Aber die Füllung darf nicht zu fest sein, sondern muss auch nach dem Kochen noch schön cremig bleiben.

Auch wenn die Zubereitung etwas langwierig ist, so lassen sich die Ravioli doch, einzeln gelegt auf einem Brettchen, wunderbar vorbereiten und einfrieren. Wenn einen dann die Lust auf Kürbis überkommt, einfach gefroren ins kochende Salzwasser werfen und nach 4 min sind sie fertig!

Für den Nudelteig ungefähr 250 g Mehl mit zwei Eigelbeinem Volleieinem EL Olivenöl und einem TL Salz verkneten. Da ich gerne eine schöne gelbe Farbe haben wollte, habe ich das Salz mit einer guten Prise Kurkuma gemörsert und dann erst zu den anderen Zutaten gegeben. Den fertigen Teig gut in Frischhaltefolie einpacken und 30 min ruhen lassen.

Für die Füllung habe ich Hokkaidokürbis und Butternutkürbis entkernt, den Butternut geschält, beide in Spalten geschnitten, mit Olivenöl beträufelt und im Backofen bei 180°C gegart bis sie weich waren. Anschließend im Thermomix (oder Mixer oder mit dem Pürierstab) sehr fein püriert, evtl. das Ganze noch durch ein Sieb streichen. Für die Füllung braucht man nicht das ganze Kürbismus, es lässt sich aber sehr gut einfrieren.

Ca. 300g Kürbismus (ich habe es leider nicht abgewogen, gelobe aber Besserung…) mit ungefähr einem halben Becher Ricotta (125g?) und etwas fein geriebenen Parmesan (auch hier wieder keine genaue Menge, dass mache ich immer nach Geschmack, dass könnt ihr auch!)  mischen und mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette (mein Lieblingsgewürz, schon gemerkt?) pikant abschmecken. Ich mag  in der Füllung gerne etwas Schärfe um die Süße des Kürbis auszugleichen.

Nun den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, auf ein Raviolibrett legen (geht auch ohne), kleine Häufchen der Füllung auf den Teig setzen, mit einer zweiten Teigbahnbedecken und dabei vorsichtig möglichst viel Luft aus den Ravioli drücken, mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Ich bin mir nicht sicher, ob noch Bedarf für den Amarettinischaum besteht, wenn ja, einfach schreien...
So und nun geh ich zum Sport um den ausufernden Pfunden entgegen zutreten... ;-)

Mittwoch, 23. Oktober 2013

Knallerfarbe die Zweite: Die warme Vorspeise des Herbstmenüs

Ist diese Farbe nicht der Hammer?

Im Menü sah es dann so aus:
Urmöhrenessenz mit Gewürzknusper

Für die Essenz: Ein Kilo Urmöhren schälen und fein raspeln. Mit fünf Körner gerösteten Piment, einer halben Stange Zimt und einen langen Pfeffer für gut 45 min. in knapp 1,5 Liter sehr kräftiger Gemüsebrühe simmern lassen, dann abseihen. Wenn die Essenz trüb sein sollte mit Eiweiß klären. Mit Salz abschmecken.

Für das Gewürzknusper: Filo-, Wan Tan-, Brick- oder Frühlingsrollenteig mit Eiweiß betreichen,  mit Gewürzen bestreuen ( bei mir Purple Curry und Chillifäden) in die gewünschte Form schneiden und im Backofen bei 180°C goldbraun und knusprig backen.

Dienstag, 22. Oktober 2013

Ich mag Halloween so gar nicht, aber...

...Kürbisse liebe ich sehr!

Diese beiden lustigen Gesellen lachen mich nun jeden Tag an unserem Eingang an und ich muss jedes Mal lächeln...
 Wenn es dann allerdings dunkel wird....
 Huhuuuuuuuu.....
Und ihr so? Mögt ihr Halloween? Oder Kürbisse?
Morgen gibt es dann das Rezept für die Essenz.

Montag, 21. Oktober 2013

Die kalte Vorspeise in Knallerfarbe...

Heute gibt es das Rezept zur kalten Vorspeise des Herbstmenüs.

Rote-Beete-Mousse mit Räucherforelle, Herbstsalaten und Pekannüssen
Für die Rote-Bete-Mousse: 3 Blätter Gelatine in kalten Wasser einweichen. 30 g frischen Meerrettich  schälen, fein reiben, mit gut 500 g ofengegarter französischer Rote Bete, 150 g griechischen Joghurt und einem EL Zitronensaft im Thermomix oder Mixer sehr fein pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Piment d´Espelette sehr kräftig abschmecken. Gelatine tropfnass bei milder Hitze unter Rühren auflösen. 3 El Rote-Bete-Püree nach und nach mit der Gelatine verrühren, dann die Gelatinemischung unter das restliche Püree rühren. Alles ca. 30 Minuten kalt stellen.
200g Sahne steif schlagen und unter die Rote- Bete- Masse heben. Abgedeckt mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Für die Herbstsalate: Grünen und roten Feldsalat und etwas Blutampfer waschen, trocken schleudern und verlesen. Eine Vinaigrette aus Ahornsirup, Honig-Balsam-Essig, Arganöl und einen Tl Senf rühren. Die Pekannüsse trocken in einer beschichteten Pfanne rösten und grob hacken.

Zum Anrichten: Kugeln aus der Mousse abstechen und auf dünne Scheiben gegarter Roter-Beete setzen. Die Salate mit dem Dressing marinieren, zusammen mit der Mousse auf einen Teller anrichten, in Stücke geschnittene Räucherforelle von guter Qualität dazu setzen und mit den Pekannüssen bestreut servieren.

Sonntag, 20. Oktober 2013

Das Amuse

Bei uns gibt es vor jedem Menü einen kleinen, feinen Happen, der immer schon fertig ist wenn die Gäste eintreffen: Das Amuse! 

Ich finde es einfach schön meine Gäste so auf das Kommende einstimmen zu können. Dazu gibt es oft den Aperitif, hier war es ein Glas Prosecco mit einer eingelegten Hibiskusblüte und einem Schuss des Sirups. Die Blüten waren sozusagen ein Abfallprodukt meines Desserts, aber dazu später mehr...

Besonders gut gefallen mir kleine Strudelteigsäckchen, die man mit immer anderen Füllungen variieren kann. Dieses Mal gab es die Säckchen mit einer Füllung aus milden Ziegenfrischkäse.

Ziegenkäsesäckchen auf Reineclauden-Zwiebel-Marmelade
Für die Marmelade eine weiße und eine rote Zwiebel in Halbringe schneiden und mit einem kleinen Stückchen sehr fein gehackten Ingwer in etwas Olivenöl anschwitzen, mit einem guten El Feigen-Balsamessig ablöschen. Fünf sehr reife Renekloden entkernen, grob würfeln und zusammen mit einem El braunen Zucker zu den Zwiebeln geben. Leise köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.

Für die Füllung Picandou vierteln und großzügig mit Quatre Épices (bei mir von Ingo Holland) würzen.

Sowohl die Marmelade als auch die Füllung können gut vorbereitet werden.

Kurz bevor die Gäste kommen eine Lage Filoteig mit flüssiger Butter bepinseln, eine weitere Lage Filoteig, wieder mit Butter bepinseln und mit noch einer Lage Teig bedecken, mit Butter einpinseln und dann in kleine Quadrate schneiden. Auf jedes Teigquadrat ein Viertel Käse legen und zu einem Säckchen zusammendrehen, dabei oben gut zusammendrücken. Die Säckchen in die Mulden eines, mit flüssiger Butter ausgepinselten, Mini-Muffin-Blechs setzen und noch mal mit Butter bestreichen.

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Mit der Marmelade zusammen anrichten

Frei variiert nach diesem Rezept.


Freitag, 18. Oktober 2013

Das Herbstmenü

Ich zeig euch doch erstmal das gesamte Herbstmenü, damit ihr wisst was auf euch zu kommt. Die Rezepte dazu gibt es dann nach und nach. Ich bin im Moment doch etwas im Rückstand mit Rezepte schreiben... ;-)

Also, seid ihr bereit? Dann los...

Amuse:

kalte Vorspeise

warme Vorspeise

Fischgang
Kürbisravioli in scharfer Salbeibutter mit Steinbeißerfilet, Amarettischaum und Mostarda

Hauptgang
Kalbsbäckchen mit Steinpilzen, Zitronenpüree und Mangoldpraline

Käse
Anis Labne mit Selleriemarmelade und Basilikumöl

Dessert
Kaffee-Schokoladentarte mit gerösteten Pumpernickelbröseln, Chufas-Vanille-Eis, Hibiskussorbet und Holunder-Himbeer-Coulis

So, und jetzt geh ich mal weiter Rezepte aufschreiben...

Donnerstag, 17. Oktober 2013

Tischdeko fürs Herbstmenü

Am letzten Samstag gab es mal wieder ein etwas umfangreicheres Menü für gute Freunde. Damit es euch nicht gleich erschlägt, gibt es heute erstmal die Tischdeko zu sehen.

Da das Licht nicht so ganz ideal war, haben die Fotos leider nicht die gewohnte Qualität.

Die Deko besteht aus verschiedenen Kürbissen, Quitten, Lampionblumen, Moos, Kastanien, Esskastanien, Bucheckern, Mispeln und Moos. Einfach rautenförmig auf eine schokobraune Tischdecke gelegt, gibt es einen tollen Effekt. Schön ist es auch noch, kleine Teelichtgläser dazwischen zu stellen.

Bei einem Menü gibt es bei uns auch immer Menükarten. So wissen die Gäste was auf sie zukommt! Das schönste Kompliment ist es dann, wenn die Gäste nach dem Menü die Karten zur Erinnerung mitnehmen...

Und hier noch mal der ganze Tisch:

Als nächstes gibt es dann das Amuse...

Mittwoch, 16. Oktober 2013

Ein neuer Weg...

Lang, lang ist der letzte Post her.

Über ein Jahr war es komplett still auf diesem Blog.

Ist überhaupt noch jemand hier?

Oft habe ich überlegt wieder anzufangen mit dem Schreiben. Irgendwie hat es nie so recht gepasst. Aber still und leise ist in mir der Wunsch immer stärker geworden, nach dem Bloggerleben, nach dem Austausch mit meinen Lesern. Den Ausschlag gab dann eine nette Unterhaltung auf Facebook und...

Hier bin ich wieder!

Bereit einen neuen Weg für mich und meinen Blog zu finden.


Ich werde in den nächsten Wochen mal ein bisschen aufräumen, umstellen und abstauben. Bleiben wird auf jeden Fall, dass sich mein Blog nicht so recht in eine Schublade stecken lässt. Meine Kochleidenschaft und besonders meine Liebe zu Menüs wird mehr Raum bekommen, aber auch für alles andere in meinen Leben soll hier noch Platz sein...

Schaun wir mal wie es wird und ob überhaupt noch jemand mit liest...

Für alle die, die noch hier sind, gibt es heute ein paar Blümchen für die Geduld, die ihr mit mir gehabt habt!



Ich freue mich wieder hier zu sein und hoffentlich bis bald!